Luisanna Messeri e la cucina della quarantena | “Riappropriamoci della nostra identità culinaria”

A Roma la gente è affacciata alle finestre per cantare l’inno d’Italia, mentre compongo il numero di Luisanna Messeri.

Grida, applausi, qualcuno urla “andrà tutto bene”. Nuovo giorno di quarantena per la capitale. Nuovo giorno di uscite contingentate alle improrogabili necessità. Nuovo giorno in coda distanziata fuori dai supermercati. Osservo di sbieco la scatola di guanti di lattice appoggiata nell’ingresso. 

La voce potente e toscana di Luisanna mi risveglia da questi pensieri che si attorcigliano intorno a uno strano senso di alienazione. Il suo buon umore è travolgente. Le racconto dei canti alle finestre nella città dove vive da diversi anni:

“Che bello, qui purtroppo la casa più vicina è a quattro chilometri… Mi era venuto in mente di mettermi a berciare alla finestra. La dimensione del condividere la quarantena in una città con questi canti e questi flash mob mi manca”

Toscana doc. E’ una delle cuoche più note d’Italia. Ama definirsi “una cuoca pop della TV”. Prima ad Alice. Ora su Rai Uno a La Prova del Cuoco. E’ la cuoca che sa meglio raccontare e trasmettere la tradizione delle case italiane. Dei quattro fuochi a gas della casa in campagna. Del soffritto buono buono, tagliato magari non tutto precisino. E’ la voce e il volto delle cose buone che raccontano quell’aspetto profondo e radicato della cultura italiana: il cibo.

Avvertenze: questa intervista è da leggere con tutte le C à la Toscana maniera.

Come stai?

Bene (e scoppia a ridere). Sono tranquilla (e ride di nuovo).  Beh oddio. Ora dirai che non si sa se siamo matti o cosa. Ce l’hai presente il Decamerone? Boccaccio? Ecco io sono in quel mood lì.

Non giudico, tranquilla. Anzi. Comprendo! Dove stai passando questa quarantena?

Ero già in Toscana in campagna, nel Mugello. C’erano qui mia figlia, mio figlio e mio marito. Abbiamo fatto una sorta di riunione familiare. Siamo quattro ma ci si basta. E spesso e volentieri ci si avanza… Secondo me qualcosa succederà, ma tanto ora non cercano nessuno. Si può fare l’omicidio perfetto! Fortuna che c’è il momento della cena che rimette tutto a posto.

Ecco, questa quarantena è l’occasione per riscoprire anche un aspetto fondamentale della nostra cultura. Quello della cucina. Per provare a ritrovare spazio per se stessi.

È sicuramente un momento strano. Io ho sempre cercato di fare una cucina semplice. Una cucina legata alla tradizione. La cucina di casa, appunto. Ecco, stavolta mi sembra che abbia vinto la cucina di casa per cause di forza maggiore. E allora visto che siamo tutti a riscoprirla rendiamogli onore, riconoscendola non come la Cenerentola dopo le cucine stellate, ma la madre di tutte le cucine. Torniamo a essere orgogliosi delle nostre belle ricette di casa. Sarà che sui social vedo foto di amatriciane, lasagne, torte e pochi piatti gourmet. Camporesi ha scritto che “quando le donne hanno smesso di ciabattare in cucina è finita una civiltà” (era il 1970, ndr). Riciabattiamo allora, che è unisex e democratico e riappropriamoci della nostra identità culinaria.

In che modo?

Tutto comincia dalla spesa… e ora è un po’ più complicato. Ma se uno si mettere a raspare nelle dispense e negli armadi… Ieri la mia figliola ha tirato fuori delle bustine del 2012. Abbiamo scoperto di avere in casa dei mostri. È arrivato il momento di usare tutto. Finire tutto. Di liberarci della zavorra che abbiamo e ingegnarci con quello che troviamo.

Ad esempio?

Un esempio stupido: ieri ho aperto un finocchio. In genere le coste più dure finivano ai cavalli (qui in campagna non si butta via nulla). C’è sempre la catena alimentare. Però le ho guardate e ho detto: le aggiungo al minestrone.
Ecco, la gente magari ricomincerà a capire che mangiare è una cosa bella, semplice. Invece di vivere sempre di cose semipreparate.

Dici che questo è il momento di dare fondo a tutto. Anche perché fare la spesa ora richiede più tempo. Si fa la coda fuori dal supermercato. Distanziati. E bisogna esporsi il meno possibile. Tu come fai la tua spesa in questo periodo? Che consigli dai? 

Sicuramente il mio modo di far la spesa l’ho cambiato. Prima andavo quasi tutti i giorni. Il mercato e io abbiamo un rapporto quasi quotidiano. Ora anche io sono andata da un amico che ha un ingrosso di verdura e frutta e ho preso 3 o 4 cassette di roba per fare scorta. Poi, ecco, ho ricominciato a prender fagioli secchi, farina. Si ricomincia a fare il pane, la pasta. E sicuramente si ricomincia a dosare le cose.

Spero che questo momento sia anche una grande lezione per combattere gli sprechi. Che si recuperi un modo che avevamo perso, perché abbiamo avuto troppo di tutto. È brutto dirlo però magari ci serve: è il momento del “diamoci una regolata”.

Che cosa dobbiamo comprare di “diverso” nella spesa della quarantena, secondo te?

Sicuramente rivaluterei le cose su cui investire un po’ più di tempo che magari ora abbiamo, le cose non da prendere e buttare nel piatto. Poi ben vengano anche le scatolette di fagioli, ceci e legumi. Anche a quelle basta aggiungerci un filo d’olio, uno spicchio d’aglio, un paio di foglie di rosmarino e salvia e crei una minestra spettacolare. Non importa comprare quella nella busta già fatta. Si fa alla svelta davvero.

Ogni giorno alle 17.30 faccio una diretta Facebook. In questa ho dato delle idee un po’ diverse per condire la pasta mentre la pasta cuoce.

La cucina ce l’hanno fatta diventare talmente esagerata… e la gente dice “oddio ma ora mi tocca cucinare”. Ma cucinare è semplice. Facile. Veramente basta poco. Quindi magari tutto tornerà nella giusta misura.

Stai facendo una critica al proliferare di tutti i game culinari in tv?

Oh che noia. Che noia. Proprio quello!

Han cambiato sicuramente il rapporto delle persone con la cucina.

Ecco. “Ora impiatto”. Ma che impiatti. Piglia un bel vassoio, una bella zuppiera e non rompere. Hashtag #nonromperelescatole.

Questi grandi cuochi sono un po’ come gli avvocati, gli azzeccagarbugli che parlavano in questo modo per non farsi capire, per poter mantenere il loro potere. Qualcuno questo vizio che tutto dev’essere complicato e difficilissimo ce l’ha. E invece, ci dispiace per voi, ma è molto facile mangiare bene, con gusto e senza rompersi troppo le scatole.

E come impieghi poi il tuo tempo, in questi giorni, quando non sei in cucina?

Vedi, parlavamo di recuperare quello che ci sta in casa… come recuperi il cibo recuperi pure i libri. Per cui ora uno va a razzolare nella libreria. E dice: vabbeh magari quasi quasi i fratelli Karamazov me li rileggo. Pure Guerra e Pace. Ora sto leggendo i primi!

Che atto di coraggio!

Ho anche l’enciclopedia “Vita meravigliosa” di quando ero bambina. Mi sa che mi recupero anche quella! Poi ho ritirato fuori un po’ di manuali, come quello per farsi il sapone.

Altre idee da quarantena?

Sicuramente farsi un bel liquorino a casa! Ti prendi l’alcool denaturato (in giro dovrebbe essercene ancora eheh), limone, latte e zucchero e viene quella crema di limone buonissima che insomma, se uno piglia qualche ciucca in questi giorni male non fa.

Su SALT Editions spesso abbiamo raccontato il rapporto tra il cibo e diverse forme di arte. Ci sono dei film o dei libri che tu apprezzi di più per il loro lato culinario?

Guarda questa cosa qui per me è stata la molla per fare questo mestiere. Avevo avuto i figli ed erano già grandini, per cui non c’era più bisogno di me. Avevo cominciato a segnare tutte le situazioni in cui si parlava di cibo tra libri e film. Senza che fosse necessariamente “Il pranzo di Babette”. Arrivavo a segnarmi anche Maigret piuttosto che un saggio o un giallo. E da quella situazione lì ho cominciato a ragionare che potevo farci qualcosa.
Ho provato prima con la radio ma non me l’hanno fatto fare. Così ho provato con la televisione ed è andata!

Per esempio, ho una passione per Artusi, a livello di libri. L’Artusi può essere un libro molto divertente da leggere anche senza pigliare poi pentole e mestoli, ecco. E’ una lettura che uno può fare anche solo per sorridere.

Ne hai scritto anche un libro, tra l’altro.

Sì. “Le stories di #Artusi”. Ripercorre la storia, la vita di questo signore che ne ha passate di tutti i colori. Quasi peggio di noi. In questo libro, scritto per Giunti coadiuvata da Angela Simonelli, abbiamo fatto vedere che tante sue ricette che si fanno adesso sono belle, moderne, buone. Molto di più di quelle che tanti chef ci propongono oggi “rivisitate”.

Cioè?

Ecco, la parola “rivisitato” mi fa venire di quei giramenti di scatole. Che rivisiti? Non serve rivisitare. Quelle ricette sono già fatte. Sono perfette. Inventale te, nuove e belle. Poi ne parliamo!

Allora te ne dico un’altra di parola. “Scomposto”

Che?

Scomposto.

Sai che non sento?

Scomposto. Con la S.

Ahhhh. Scomposto. E’ che non la voglio proprio sentire quella parola. Ma che ti scomponi!!! Quando non sanno che dire la scompongono. Falla come si deve. E’ che non gli riesce più a nessuno farla come si deve. Sono in pochi. E allora scompongono. Rifondiamo tutto!

E allora ti dico pure: “Fusion”.

Fusion. Mmmh, guarda. Questa è una delle meno irritanti, forse. Anzi. Non mi fa proprio venire l’orticaria. In fondo va bene! La cucina è sempre stata fusion. Mescolanza. Arrivano nuovi prodotti. Nuove tecniche. Quello mi piace. L’idea di fare anche delle ricette con degli ingredienti che arrivano nuovi dall’Oriente… come quando è stata scoperta l’America e sono arrivati le patate e il pomodoro. Pensala ora una cucina italiana senza pomodoro e patate. Sarebbe di una tristezza infinita. Quando hanno cominciato a fare la pasta al pomodoro era fusion! Ci son voluti tre o quattrocento anni perché capissero che il pomodoro era buono. Allo stesso modo ora si inizia a usare lo zenzero, o la soia. Ben venga! Il tempo è sempre galantuomo.

Quindi tra 100 anni dobbiamo aspettarci il sushi di lampredotto?

Ahahah, perché no? Quello lo tagli fine fine, un filo d’olio e un po’ di pepe. Spettacolare!

Cos’è per te il sale della vita?

L’amicizia. Penso che sia l’amicizia. Il riuscire ad avere rapporti, magari anche con poche persone, però fa bene. In questo momento ad esempio mi manca non incontrarmi con gli amici, non potersi abbracciare. Ecco. Questo.

Ci ritorneremo presto.
Intanto abbracciamoci ai fornelli.

E con gli amici… ci rivediamo fra trecento chili 😉