Kitchen confidential di Anthony Bourdain

“Una lunga linea calda di piani di lavoro brillanti correva lungo una parete, i fornelli addirittura ardevano in un muro di fuoco dietro di loro. A poca distanza, separato da uno stretto spazio simile a una trincea, correva un bancone d’acciaio inossidabile ugualmente lungo, buona parte del quale era occupata da un grande ripiano per il vapore, aperto, tenuto a un costante, fragoroso bollore.”

Lo scenario è apocalittico, a metà tra l’Inferno dantesco e un resoconto militare, un panorama in cui sembra di intravedere Efesto forgiare spade mitologiche destinate a grandi eroi. Eppure, qui si parla solo di cibo.

A parlarne è Anthony Bourdain, chef newyorkese di fama ormai internazionale, divo maledetto dei fornelli televisivi e, non ultimo, autore di best seller. Almeno in apparenza, il suo immaginario culinario si muove non molto lontano da quello delle Hell’s kitchen e dei reality da incubo nostrani, tra le urla di Ramsey e le pacche di Cannavacciuolo. E invece no: il caso Bourdain è più unico che raro (per fortuna, aggiungerei).

Nel 1999 compare sul Times un articolo dal titolo piuttosto sui generis: “Don’t eat befor reading this”, e a firmarlo è proprio un tale A. Bourdain. Lo stesso Bourdain che l’anno successivo attirerà l’attenzione dei media con un romanzo che è in pratica l’estensione letteraria di quel primo articolo che tanto aveva sconvolto l’alta ristorazione della grande mela. Kitchen confidential ha tutti gli ingredienti dei grandi successi editoriali: è spudorato, erotico, sincero, brutale. Ed è ben scritto. Non passa molto quando sui piccoli schermi d’oltreoceano appare una sitcom ambientata in una cucina stellata, in cui Bradley Cooper interpreta lo chef Jack Bourdain. Ça va sans dire.

Bourdain è alto, già brizzolato, ammiccante. Ha origini francesi e quell’eleganza lievemente sopra le righe che di solito si accompagna a un pesante giubbotto di pelle, un paio di Ray-Ban aviator e un passato di sex drugs and rock’n roll: è il James Dean della ristorazione, il che aggiunge al suo fascino un’abilità coi coltelli essenziale a completare il personaggio. Agli occhi smaliziati del mercato editoriale pare già perfetto così, ma sarà proprio l’elemento imprevisto a decretarne il successo una volta per tutte: la sincerità. Sì, perché Bourdain a differenza di tanti suoi colleghi più star che chef è così come ce lo vendono. Ha qualcosa da dire, qualcosa di reale, qualcosa ragionata, vissuta, qualcosa che -per di più- sente di dover raccontare senza peli sulla lingua. Scusate se è poco.

“Non fraintendetemi: io amo la ristorazione. Diavolo, ne faccio ancora parte (…) Non sto per vuotare il sacco su tutto quello che ho visto, imparato e fatto nella mia lunga e documentata carriera di lavapiatti, sguattero, addetto alla friggitrice e poi al grill, salsiere, sous-chef e chef solo perché sono furioso contro il sistema o perché voglio sconvolgere i clienti che stanno cenando. (…) No, io voglio parlarvi degli oscuri recessi delle retrovie di un ristorante – una sottocultura la cui gerarchia militare e l’etica vecchie di secoli a base di “rum, sodomia e frusta” creano una miscela di ordine inossidabile e caos capace di mettere a dura prova i nervi di chiunque –  perché le trovo piuttosto rilassanti, al pari di un bel bagno caldo.”

Siamo all’Antipasto di Kitchen confidential e Bourdain ha già fatto tutto: una dichiarazione d’intenti, un’ammissione di colpa, la costruzione di un’autorevolezza culinaria e letteraria (deve aver letto Salinger e Kerouac e Bukowski, perché la sua voce ne porta i segni beat). E nelle quasi 300 pagine che ci porteranno a Caffè e sigaretta alla fine del menù/sommario, le promesse vengono mantenute. Il mondo della ristorazione è inciso in senso longitudinale, aperto e sventrato, disossato, rosolato. Lo chef avverte, è quel genere di pietanza per palati abituati ai sapori forti, che desiderano essere stupiti e non blanditi con delicatessen e salsine vellutate. Per lui, del resto, la cucina è forte, è l’arte dello shock gustativo, della sorpresa nel bene e nel male.

“Al termine della quinta elementare ho avuto la prima indicazione in merito al fatto che il cibo è qualcosa di più che non una semplice sostanza che ci si schiaffa in bocca quando si è affamati, così come si fa il pieno di benzina a una stazione di servizio. Avvenne durante una vacanza con il resto della famiglia in Europa, nel salone da pranzo del Queen Mary. (…) Fu la zuppa. Era fredda. Per un ragazzino curioso delle elementari la cui esperienza di zuppe fino a quel momento consisteva in una crema di pomodori con spaghetti Campbell, fu una scoperta sensazionale.”

Ma ancora più sensazionale fu per lui la scoperta dell’esclusività del cibo, come un mistero a cui si accede per elezione mistica, la porta d’ingresso al mondo altro, quello del sesso, della follia, dell’immaginazione.

“E assaggiai la mia prima ostrica. Quello fu un fatto davvero significativo. Me lo ricordo così come rammento il giorno in cui persi la verginità…e sotto molti punti di vista, con più affetto. (…) Monsieur Sanit-Jour mi fece cenno di avvicinarmi al parapetto superiore, si chinò in avanti finché la sua testa quasi scomparve sott’acqua, e riemerse serrando nel pugno simile a una morsa un’enorme ostrica di forma irregolare, incrostata di sabbia. Con un vecchio coltello dalla lama corta e arrugginita aprì il mollusco e me lo porse sotto gli occhi di tutti, con il mio fratellino che indietreggiava disgustato da quella cosa luccicante, dall’aria sensuale, ancora abbastanza viva e gocciolante. Io la presi in mano, mi rovesciai in bocca il contenuto della conchiglia, seguendo le istruzioni del raggiante monsieur Saint-Jour, e ingollai rumorosamente. Sapeva di acqua salata…di brina e di carne…e in qualche modo…del futuro. E ogni cosa fu diversa. Ogni cosa.”

Tartare in confidenza

Ormai è chiaro: da Bourdain non mi aspetterei petit-patissérie. Né la richiederei mai: nel ristretto mondo dei palati sofisticati di Manhattan c’è posto per pochi, pochissimi classici, e pure in quei casi è stata l’innovazione a renderli tali. L’esempio più tipico? La steak-tartare di Anthony Bourdain, provare per credere.

Ingredienti:

• 300 gr di carne di manzo (taglio da bistecca)
• 1 tuorlo d’uovo (ovviamente freschissimo)
• 1 cucchiaino di senape
• 1 filetto di acciuga
• 1 cucchiaino di worcestershire sauce
• tabasco q.b.
• pepe nero q.b.
• 1 pizzico scarso di sale fino
• 1 cucchiaio di cognac
• 1 scalogno
• 3 capperi sott’aceto
• prezzemolo q.b
• 2 cucchiai di olio e.v.o.

Orami lo ripeto come un mantra: si parte dalla salsa, senza se e senza ma (oh!). Tritate insieme l’acciughina, i capperi, il prezzemolo e lo scalogno e metteteli in una ciotola in cui aggiungere il tuorlo, la senape e la worcestershire sauce che avrete già sbattuto a parte usando la frusta lunga a maglia stretta (non quella larga, da dolci, sennò s’incorpora troppa aria) con anche un paio di gocce di tabasco, il pepe e appena appena un pizzico di sale fino. Mescolando i tritati nella salsina d’uovo lentamente, versate l’olio a filo e, sempre continuando a mescolare, aggiungete il cognac. A questo punto tritate la carne di manzo al coltello, facendo attenzione che non si scaldi e che l’effetto non sia di “macinato”. Aggiungetela alla salsa e mescolate con le mani (come fa lo chef Bourdain) per far amalgamare bene il tutto. Preparate già i piatti che servirete e con l’aiuto dei coppapasta create un disco di tartare su ciascun piatto, schiacciando leggermente per appiattirla bene. Non bisogna lavorare e maneggiare troppo la tartare per evitare la perdita di consistenza col calore e (peggio di peggio) la fuoriuscita di succhi. Un ottimo trucco è lasciare i piatti in frigo per 15 o al massimo 20 minuti ancora con gli anelli di metallo intorno in modo che tengano bene la forma. Basterà sfilarli subito prima di servire e decorare la steak tartare con un cappero.