Il tempo di una birra a Praga

Il cielo grigio pesa sulla strada viscida dopo la pioggia. Il Corteo degli Apostoli attiva il suo meccanismo e so già cosa sta per indicare. Osservo i caratteri d’oro sull’azzurro del quadrante, i segni zodiacali, le lancette immobili. Con me, in attesa del breve spettacolo del Tempo fatto giocattolo, sono in molti: il naso all’insù o la camera pronta a fermare il prodigio dell’ingegneria che acchiappa l’ordine delle cose.
Dal 1410, ogni anno, mese, giorno, ora (unica eccezione tra il ‘45 e il ’48 il buio nazista) nella Piazza dell’Orologio della Città Vecchia il rito si ripete. Praga, in effetti, sembra la città perfetta per conoscere, sospendere e magari dominarlo, il Tempo.

I sanpietrini neri disegnano piccoli corsi tra le torri, le case coi tetti a spiovente, i gargoyle, le guglie gotiche oscurate dal fumo degli anni e le statue di metallo ossidate dalla neve. A ogni curva s’incontra una meridiana, un cielo dipinto tracciato da linee e stelle, pianeti, numeri; poi un orologio, un altro e un altro ancora: eppure più che segnare ritardi e appuntamenti e scadenze, sembrano tutti ricordare che c’è una risorsa da mettere a frutto, da godere poco alla volta. Ci sono molti modi per dosare il tempo: rallentare, fermarsi, incontrarsi. Oppure frazionarlo, godere delle sue infinite declinazioni, le stagioni, le notti, i minuti di attesa alla fermata del tram o quelli davanti a una birra fresca e schiumosa. Forse per questo, mi dico, è un orologio il simbolo del birrificio più antico di Praga, U Fleků, che dal 1499 seziona la sua storia in boccali da mezzo litro. A pranzo, a cena, non importa: quello che conta è dimenticare per un po’ l’inarrestabile vita là fuori. Aiutini dalla cucina: veprova (maiale), knedliky (canederli) e zeli (crauti), affogati nei 5 gradi della Flekovsky Tmavy Lezák 13°, unica birra servita qui. Non c’è fretta, insomma, a Praga.

Al tramonto, poi, il Tempo si affaccia col suo volto più dolce, si fa arancio, viola, si fa cosmico. Dal Ponte Carlo, il passato sembra un concetto familiare e la Moldova lucente scorre anche lei senza sosta. La sua acqua taglia a metà un quadrilatero risultato dall’unione di quattro città anticamente distinte: Hradčany, il Castello, Malá Strana, il “piccolo quartiere”, Staré Město, la Città Vecchia, e Nové Město, Città Nuova.

Arrampicarsi di sera sul colle a ovest della Moldava, dove il Castello domina la vista, è un’impresa che ha un che di fiabesco. Ma si fa presto a capire che la favola in questione è nera. Le mura imponenti, gli spigoli della Cattedrale, i riflessi delle vetrate colorate e oro sanno di un’epoca fuori dal tempo, che è antica ma è sempre presente perché immaginaria. Quello è un Tempo estraneo, un tempo che è altrove, di cui vagheggiare. Volatile come il fumo profumato che sale da un pentolone lungo la strada, e intorno c’è musica. Viene dall’isola Kampa, al centro della Moldava, dove un canale affollato di luci in festa stona col nome che porta, Canale del Diavolo. Ci si aspetta di veder comparire streghe e maghi con chissà che pozioni. Invece a ribollire in quei pentoloni di ghisa sono solo patate, mischiate con la panna acida e le cipolle in purea per accompagnare il prosciutto roseo e colante di grasso che gira sul fuoco. Ma poi come la musica e la fame, tutto si spegne e non resta che allontanarsi in cerca di altro calore.

Tornare alla Città Vecchia è come entrare in un tempo parallelo, chiassoso di locali e di turisti, dove bastano pochi passi nel vento e nella folla per decidersi a entrare in un bar. Ma non uno qualunque. Absinth. I caratteri verdi sovrastano qualsiasi alternativa di saggi propositi. Il cucchiaino d’argento davanti ai miei occhi si arriccia all’estremità in un simbolo che non ho il tempo di decifrare, perché lo zucchero già sfiamma di blu. C’è un tempo che non ricordo eppure è stato, una fuga senza corsa, un tempo creativo e visionario. A Praga, insomma, si assaggia anche quello.

Col mattino, la città ha tutto un altro sapore. Precisamente, quello caldo dello zucchero, del pane e della cannella. Le braci spente della notte prima nella Piazza dell’Orologio sono tornate scintillanti per cuocere i Trdelnik, serpenti di morbidissima pasta brioche rollata nello zucchero e cotti al girarrosto, esattamente come il prosciutto.

Ma a pochi passi dalla Città Vecchia, ecco che viuzze medievali, botteghe artigianali, librerie e birrerie calcano di nuovo il nero del fascino boemo nonostante il sole del giorno: è Josefov, il quartiere ebraico. Qui in passato si è esercitato il potere occulto della Qabbalah, il segreto delle lettere dell’alfabeto ebraico, capaci di dare vita al Golem. Tra l’antica sinagoga (in cui, secondo la leggenda, è rinchiuso un Golem ribelle) e il cimitero vecchio che pare residuo di un set horror, per fortuna ci sono le insegne dei ristorantini di legno che non mentono quando scrivono che il gulasch è la loro specialità.  Piatto parecchio sostanzioso a base di carne, lardo, soffritto di cipolle e carote, patate e paprica, il gulasch è erede di una lunghissima tradizione: da base dell’alimentazione di una stirpe di cavalieri della steppa russa, poi piatto nazionale ungherese, oggi è il piatto che ancora accomuna tutte le comunità ebraiche dell’Europa orientale.

La ricetta è pressoché invariata da secoli.  Eppure, per la sapienza ebraica tutto si trasforma, tutto può essere manipolato con la conoscenza e l’immaginazione. Lo sapeva Kafka, che qui scriveva di Gregor Samsa e delle sue zampe da insetto, e lo sapevano i rabbini, gli astronomi, i matematici e i pittori, gli scrittori, i musicisti, gli alchimisti. Ma sospetto fortemente che a tutt’oggi il luogo dove mettere meglio in opera l’ingegno della chimica, la pazienza dell’attesa e la follia creativa sia, sopra tutti, la cucina.

Ecco insomma quello che s’impara a Praga nel tempo d’un giro completo di lancette e qualche birra: che l’arte, in qualsiasi sua forma, rimane l’arma migliore per ingannare il Tempo.

Qualche indirizzo che piace a Trippa:

U Fleku, Křemencova 1651/11, Nove Mesto
1200 coperti e oltre 500 anni di storia. L’unica borra servita qui è una lager scura.

U tri Ruzi, via Husova 10/232, nel cuore di Staré Mesto,
servono birra di un birrificio del XIV secolo oltre alla Pils della casa. Ottima anche la birra di Natale
Piatti di carne e ottima zuppa, particolare lo stinco di maiale

Lokal U Bile Kuzelky, Misenska 12, Malà Strana, ai piedi del castello
Più piccola della gemella aperta nel centro storico
piatti più light e porzioni più contenute
Immancabile Pilsner Urquell e 3 tipi di birra scura della casa non filtrata

Hostinec U Kocoura, Nerudova 2, Mala Strana
Poco frequentata da turisti, per cui si parla unicamente ceco.
Piatti consistenti come da tradizione, accompagnati da birre non filtrate, scure e pils.

Staroceska Krcma, V.P. Ckalova 15 (quartiere Bubenec) metro Dejvicka
Ci si sazia spendendo poco. Lo stinco di maiale è sufficiente per due persone

Blatnice, Michalskà 511/6. Tra la Città Vecchia e Mustek
Arrosto misto con patate e crauti; ottimi i dolci, così come la birra

U Svejku, ùjezd 424/22, Mala Strana sotto la collina Petrinem
Piccolo ristorante caratteristico, dove dalle 19 si può ascoltare della musica locale suonata dal vivo.
Buona birra, piatti generosi e prezzi bassissimi. Da provare la Portata del contadino oltre
alla tipica Bistecca di maiale gratinata