Gino Sorbillo | Il pizzaiolo sognatore

Gino Sorbillo, pizzaiolo napoletano. Anzi, napoletano e pizzaiolo. Napoletano il suo senso dell’ospitalità, la simpatia, il sorriso, l’accento (ça va sans dire). Pizzaiolo il suo tratto distintivo, la sua apposizione. Di fronte alla storica pizzeria Sorbillo in via dei Tribunali a Napoli l’attesa varia dall’una alle tre ore. Entrare è un privilegio, provarla è un piacere dei sensi. Dietro quell’ingresso si nasconde una storia che da qualche tempo Gino sta provando a portare in giro per il mondo.

“Non dargli dell’intellettuale, del cultore, del genio della pizza” – mi imbecca un’amica comune, campana fino al midollo – “pizzaiolo vuole essere chiamato, pizzaiolo è, e non potrebbe esserne più felice”. Sarà vero?

Assolutamente si. Sono pizzaiolo – sognatore.

Ovvero?

Si può sognare anche con la pizza. Fino a qualche tempo fa essere “pizzaiolo” aveva un’accezione quasi dispregiativa, quella di una ristorazione di “serie b”. Nei locali c’era una sorta di razzismo: l’angolo dello chef era sempre quello più grande, più attrezzato, più dignitoso. Quello della pizza stava in disparte, buio, nascosto. Dentro pizzaioli arrabbiati col mondo lavoravano come automi.

Quella che mi ritrai sembra un’apartheid delle cucine.

Più o meno. Ora, però, il pizzaiolo ha riguadagnato terreno.

Quale è stato il turning point, il momento della riscossa?

La riscoperta – soprattutto da parte di coloro che storcevano il naso verso pizza e pizzaioli – che il prodotto ben fatto non conosce crisi. La pizza lavora tutti i giorni, anche a pranzo. E il pizzaiolo è una persona semplice, che crea, a partire dell’impasto stesso. C’è un lato romantico della pizza che non va sottovalutato. Anche l’avvento dei social è servito a far rientrare la pizza dalla porta principale. Ormai i ristoranti stellati ci vogliono per fare la pizza.

Parla tanto. La linea va e viene mentre esce dalla bottega. Sotto si sente un forte vociare. Il fermento delle 18.30 nella cucina.

Tempo fa hai definito la tua pizza un “vettore”. Un vettore sociale, geografico, culturale. 

Con il disco di pasta che serviamo, raccontiamo una storia, una storia di tanti uomini e donne che lavorano per far maturare eccellenze che se no sarebbero dimenticate. Raccontiamo la storia e la cultura di un territorio. Raccontiamo chi ha coltivato quel pomodoro, chi lo va a raccogliere, di chi produce quel formaggio o quell’olio, di quali olive sono, da dove vengono, da quale annata, quali sensazioni danno. Tutto questo ha un’importanza fondamentale. La scelta di un ingrediente piuttosto che un altro è una scelta di identità, fortemente legata al territorio. Attraverso la pizza raccontiamo e abbiamo una responsabilità enorme soprattutto in una terra difficile come la nostra. 

Tutto in una pizza. Certo, ormai è una moda… Ed è sempre più difficile distinguere le truffe.

Hai ragione. In questo mondo sono scappati tanti eccessi. Tanti hanno trovato comodo esagerare nel raccontare le storie di cui sopra. Molti si sono adagiati, pensando che bastasse condire il proprio prodotto con una favoletta. La cultura nascosta o comunque veicolata dietro quel disco non te la puoi inventare. O ce l’hai o non ce l’hai. 

Che misure avete preso, di fronte a questo?

Abbiamo iniziato a “raccontare meno e meglio”. Raccontare lasciando spazio anche al gusto e all’inventiva di chi assaggia. Sì, forse è un passo indietro ma dovevamo dissociarci dai sapientoni, quelli che hanno rispolverato da antichi bauli la trisavola pizzaiola che non hanno mai saputo di avere.

Hai sempre fatto pizza?

Sempre. Ho fatto solo un anno (obbligatorio) nell’arma dei Carabinieri nel 1994 e studi di ragioneria. Non mi sono mai vergognato di essere pizzaiolo. Era l’anima della mia via dei Tribunali, di Forcella. Sono cresciuto in mezzo a persone che vivevano al contrario (sic).Tensioni, lotte di camorra, delinquenza, spacciatori, lotte interne.

La mia era ed è una famiglia di pizzaioli. Ho cercato di combattere le brutture del quartiere “a colpi di pizza”. Ho provato a risvegliare un sentimento di riscossa per tutta la categoria. A fare della cultura della pizza un mestiere. Perché di cultura si tratta. Lo dicevamo prima.  

Salta la linea ma non smette di parlare. Lo ritrovo mentre dice:

Ho tolto tanti ragazzi dalla strada a Napoli. Con la pizza puoi arrivare ovunque.

Quando hai infornato la tua prima pizza?

Ero alle elementari. Venne una signora in bottega. Stavo giocando con l’impasto… Zio mi dice: “Falla bella bella, cuocila bella bella e dancel’a signora” (trascrizione ad alta infedeltà). La signora prese la pizza e se ne andò. “tutto ok? Ha pagato la signora? Ehm… Per la mia prima pizza mi son preso dello stronzo da zio. (ride). Comunque poi l’ha rincorsa e l’ha fatta pagare. “Che non vedete che è ‘nu creatur?”

La pizza che non faresti mai.

Una pizza cattiva.

Beh dai, questa è un po’ ovvia. Nemmeno con la frutta?

Ehm, di recente l’ho provata.

Oddio. Hai fatto la pizza con l’ananas?!

No no, ma ne ho fatta una con crema di cioccolato 55%, arance di giardino di Sorrento, banana tagliata e caramellata in forno, pistacchio di Bronte e zucchero vanigliato. Un dessert.

Il rischio di espandersi: come puoi garantire la stessa qualità del prodotto? Molti dicono che conti tanto l’acqua (vero Pia?)…

Io credo che l’acqua in passato sia stata una scusa dei pizzaioli che, andando fuori a lavorare, non volevano impegnarsi per fare la pizza buona. Sai, l’impasto si può fare anche “comodo”, meno soffice, meno buono, ma più pratico. Facevano questo per alleggerirsi le ore di lavoro e davano la colpa all’acqua. Se lo fai morbido, quindi con tanta acqua, è difficile da gestire, ma è molto più buono… Questo lo abbiamo dimostrato facendo la pizza anche all’estero, al nord Italia (non garantisco sulla virgola). Poi, certo, ogni locale che apro ha un’anima sua. Avere la stessa pasta ovunque è impossibile , anche nella stessa città. A fare la differenza è il “manico” del pizzaiolo.

Prego?

Il manico! La sua sensibilità, il suo percorso, il suo trovarsi con la squadra, la sua manualità…

Il manico.

Perché hai pensato che l’America si meritasse la tua pizza?

Ho sempre pensato che si potesse creare un ponte tra via dei Tribunali, una via così difficile, e Little Italy a NY, un quartiere che è una storia di immigrazione, di vita di strada, di momenti difficili e meno. Volevo che il ponte non fosse solo quello della delinquenza.

Il tuo sale della vita.

Il saper pensare positivo. Sono cresciuto per strada. Non ho avuto un’infanzia proprio… proprio così…ecco…

Si interrompe un attimo. Evade. Pensa.

…oggi credo di rappresentare una figura buona.
L’ho capito, l’ho letto, lo voglio portare avanti.

Come dargli torto. Gino ha avuto l’idea migliore partendo dal prodotto più semplice. Ha fatto della sua pizza un disco che racconta la storia e la cultura profonda di un territorio sempre più difficile da capire. Nel suo menù c’è un romanzo geografico: ingredienti che vanno dalle pendici del Vesuvio ai primi lembi di terra della costa, dalle campagne ai colli che si affacciano dietro Napoli. C’è, infine, un racconto sociale, c’è la pizza “sospesa”, c’è la “pizza a otto” che si paga entro otto giorni, ci sono l’artigiano della birra e del mulino.

C’è tanta umanità (per fortuna).