Vivere il Chianti fino in fondo

A Greve in Chianti è un pomeriggio di metà Giugno mitigato da un treno di perturbazioni. Il sole illumina un paesaggio di colline nitide e verdissime sormontate da nuvole scure che si rincorrono veloci. In lontananza un “bubbolare” (un tuonare sommesso, come dicono qui) avverte che la tempesta non è ancora finita. E’ così che si apre questa fuga dopo l’ultima, ennesima svolta della superstrada Chiantigiana che da Firenze porta in questo vicino e perfetto paradiso.

Dalla strada si stacca un piccolissimo percorso sterrato. L’isolamento che cercavamo parte da qui. Con i miei compagni di viaggio lo percorriamo fino in fondo seguendo la proprietaria di casa che si muove con dimestichezza su questa ghiaia accidentata. Arrivati in cima è solo stupore. Uno stupore che è veramente difficile rendere a parole. Intorno alla casa (e benedetto sia AirBnB) solo verde, colline e silenzio. Un vecchissimo complesso di due costruzioni e un piccolo santuario dedicato alla Madonna della Neve che si nasconde non troppo lontano da Greve. Dalle finestre lo sguardo può scorrere diretto verso i filari che riordinano la successione delle colline. Il brand del vino è già nel paesaggio. Quando cala la sera il silenzio si fa pesantissimo e il vialetto di casa è accarezzato dall’intermittenza delle lucciole. Di una bellezza quasi banale, insomma. Un racconto che rimanda alle storie d’infanzia a cui è difficile credere. Sembra quasi impossibile che Firenze, con i suoi marciapiedi affollati, sia solo a 35 km da qui.

Abbiamo trovato la base perfetta per un tour all’insegna dell’imparare a gustare, per provare a scoprire una terra sedendosi alle sue tavole, concentrandosi sui suoi sapori, sui racconti che accompagnano il pasto. La prima tappa è proprio a Greve. Una necessità, perché in casa (e intorno, appunto) non c’è nulla. Ripercorriamo i 4 km sterrati e all’ingresso del paese ci troviamo di fronte a un piccolissimo ristorantino: La Bottega del Moro. Un locale curassimo con arredi in legno, affaccio sul torrente che scorre poco sotto le finestre e pezzi di antiquariato sparsi qua e là. Un Chianti servito dalla casa (ça va sans dire) accompagna i racconti di chi si ritrova dopo tanto tempo e le portate tipiche della cucina toscana. Le mille declinazioni della chianina, il maialino cotto nel vino, la pepata di carne. Chiudo gli occhi gustando un taglio di hamburger contadino. Altro vino. Quindi è così che qui imparano a respirare con calma. Il locale è tranquillo in questa tarda domenica sera e, mentre una famiglia di americani poco più in là scandisce gli assaggi con ripetuti “amazing” and “delicious”, la proprietaria si lascia andare nel raccontarci questa terra. La lungimirante capacità di aver impedito ogni contaminazione del paesaggio ha trasformato una silenziosa perfezione in quello che gli stranieri ormai chiamano Chianti-shire.

Il giorno dopo il sole asciuga la tempesta della notte e in una luce accecante si parte in un casuale giro dei paesini d’intorno. Ci troviamo a Volpaia, un borgo indimenticabile all’apparenza semi abbandonato. La meta della mattina era tutt’altra ma intravedendo da lontano questo ammasso di case in cima a una collina abbiamo provato a raggiungerlo orientandoci tra le stradine scoscese. A Volpaia, in apparenza, non c’è davvero niente. Solo qualche casa che sembra deserta, un castello che è cantina ed enoteca, l’ennesima sfilza di paesaggi che tolgono il fiato e un piccolo ristorante con una terrazza che domina la vallata. Nel Chianti si rasenta l’assuefazione al bello della natura che l’ha avuta (solo apparentemente) vinta sull’insediamento umano. A “La Bottega” assaggiamo una nuova declinazione del Chianti, in una miscela della casa, e scegliamo di buttarci sui primi. Non di sola carne sono fatti i piaceri di qui. Immancabile è il tartufo sulle, nelle e con le tagliatelle caserecce. Inarrivabile. Così come è inarrivabile la sensazione di essere al posto giusto nel momento perfetto: di tutte le zone d’Italia che mi è capitato di vedere, il Chianti è forse la più internazionale nella sua autenticità. Ai tavoli intorno si sentono tutte le lingue che declinano lo stesso stupore.

Sazi di bellezza e bontà, proseguiamo nel nostro casualissimo girovagare. L’obiettivo è provare a essere “come loro”. Quindi spesa,  bottegucce e poi diritti a casa per cucinarci una cena fredda da gustare immersi nel nulla che è intorno. Quando arriviamo a Radda In Chianti c’è il mercato. Dal fruttivendolo facciamo scorta di verdure. Nella bottega storica del macellaio, invece, sulla via principale del paesello, veniamo accolti da un signore che indossa un finto coltello che trafigge il cranio. Superata la scontata diffidenza, facciamo incetta di finocchiona, il salame locale che è un tripudio di aromi di pepe e finocchio, e lardo in quantità. Ma ciò che ci colpisce di più è il calore di questo personaggio che nel raccontarci i suoi prodotti ce li fa degustare uno per uno su fette di pane insipido, accompagnate da un calice di Chianti del castello locale. “Il vino della contessa”, lo chiama. La sera è una nuova apoteosi. I sapori di questa terra si fondono nel suo paesaggio sotto un gazebo che lo domina. Il pane senza sale lascia spazio alle infinite sfumature degli insaccati: dal crudo alla finocchiona fino al lardo. Le chiacchiere si sprecano sorseggiando le miscele di una cantina locale.

L’esperienza definitiva, però, arriva il giorno dopo. La salita a Panzano in Chianti è faticosa. La strada del paesino, ripida, monta fino alla chiesa sotto un sole che è tornato a scottare. Una chiesa come molte altre del Chianti: abbozzati disegni in mattoni a vista che fanno sperare tanto quanto deludono una volta arrivati all’interno. Spoglie. Sobrie. Quasi trascurate. A Panzano regna un uomo che si è distinto nella storia della macelleria per il suo rapporto con il bestiame, con i suoi prodotti e con i suoi clienti: è il sig. Cecchini.

Ecco, credo che Cecchini sia l’unico macellaio al mondo – per spiegarvi il soggetto – che tra le opzioni della sua Officina della Carne, prevede anche il menù vegetariano. Il perché è presto spiegato: “Non giudico la scelta vegetariana. Servo questo menù nel rispetto del libero pensiero di ciascuno”.

L’Officina della Bistecca è “la mia maniera di affrontare in convivio la terribile questione della perfetta cottura di Sua Maestà la Bistecca alla Fiorentina e delle Sue Sorelle La Costata e La Panzanese”, dice Cecchini. Proprio così, con le maiuscole. Il servizio è, appunto, al convivio. Ogni commensale può mangiare tanto o poco. Il prezzo è fisso: “come al teatro, si paga il posto a sedere”.  Ed effettivamente teatrale è l’esperienza. Tre tavolate da 30 persone. E si è tutti insieme, si è tutti parte della stessa bellezza. Accanto a me una coppia di americani ha scelto di lasciare tutto per un anno e chiedersi di sposarsi in questa terra straordinaria. Dall’altra parte una carovana di signori dalla Garfagnana dice di venire qui ogni anno per farsi coccolare da Cecchini. E insieme si gusta e si commenta un menù che difficilmente dimenticherò. Non sono mai stato un amante della carne, non per scelta ma per gusto. Qui ne ho amato ogni declinazione.

Con una gestione araldica, annunciando i piatti come l’arrivo di un ospite d’onore, ci hanno servito, nell’ordine (e accarezzando la “c” come solo in Toscana): Chianti crudo, Carpaccio di Culo, Costata alla Fiorentina, Bistecca Panzanese, Bistecca Fiorentina, Pinzimonio di Verdure, Fagioli all’Extravergine, Patate al Cartoccio, Burro del Chianti (lardo aromatizzato), Pane toscano, Grappa Cecchini e Cordiale dell’Esercito Italiano così.

I titoli di coda su quest’esperienza indimenticabile scorrono nella mente sulle note delle canzoni della tradizione italiana, accompagnate alla chitarra insieme ad altri trenta nuovi compagni alla fine del pranzo. Voglio ricordare la felicità contagiosa di quel momento così.

Ognuno con la sua nota, tutti con la stessa soddisfazione nel volto.