L’amore è Cous Cous

43 minuti di danza del ventre. Era bastato questo a scoraggiarmi dal vedere Cous cous. Premiato alla mostra del cinema di Venezia nel 2007, osannato dalla critica e da quel pubblico che non si è fatto intimidire dall’instancabile ondeggiare di fianchi, a distanza di un decennio si è conquistato la definizione di capolavoro.  Insomma, non potevo perdere una probabile perla cinematografica per colpa dei miei personalissimi gusti in fatto di danza. E così eccomi qua: scetticismo e telecomando alla mano, pronta a pigiare eject e dare il benservito al dvd al primo eccesso di folklore. Che però non è arrivato. Mai.

Lavoro, integrazione, dignità, coraggio, tutte cose che di questi tempi ci avvelenano e di cui invece dovremo nutrirci: questo c’è nel Cous cous di Abdellatif Kechiche.

Protagonista costante sulla scena è il mare, e non uno qualunque. È quello di Sète (Marsiglia), quello dei versi di Paul Valèry, del porto con le navi enormi tutte ruggine e salsedine. Quelle sono acque agitate, torbide di sabbia e ferraglia, ricche dei pesci che sopravvivono, infestate da turisti e sporcizie di scarichi. Proprio come uno di quei pesci, uno dei cefali che porta a casa per cena, è Slimane.  Lavora da una vita al cantiere navale, ma ormai è troppo vecchio. È tunisino, immigrato, ma anche francese. Ha una moglie ma anche una compagna, figli e nipoti e anche una figliastra. La sua non può che essere una storia di doppio, di confine, e quindi di equilibri precari.

Il racconto inizia quando, licenziato e schiacciato dalla solitudine, nonostante la sua enorme famiglia, Slimane decide di aprire un ristorante su una barca per far assaggiare a tutti lo specialissimo cuscus che prepara sua moglie. Ma quello che aspetta Slimane è un vero calvario burocratico, dove più che il denaro e i permessi la croce che pesa sulle sue spalle è il razzismo meschino serpeggiante tra i francesi “de bouche”, quelli che contano, che fanno i prestiti, mettono i timbri, e che di certo quando tornano a casa la sera non mangiano (né tantomeno cucinano) cous cous. Slimane non sembra avere l’aggressività del sovvertitore sociale o del giustiziere, anzi i suoi silenzi paiono frutto dell’abitudine ad accettare l’ordine del mondo. Non si tratta di ottenere un riscatto sociale, o almeno non propriamente. La sua è una storia di resistenza, di disincantata arrogazione del diritto all’alternativa, cioè a non cedere mai, a non soccombere fino alla fine e costruirsi piuttosto un futuro decente. Insomma, Cous cous non è “soltanto” un racconto identitario, di una data minoranza e della rabbia per una data ingiustizia: qui ci è concesso un respiro meno costretto seppure ugualmente doloroso, seguendo uno sguardo registico che messo da parte il rancore lascia spazio per il desiderio. Per essere lapidari, Cous cous è la storia di un di un atto di amore e della fatica che costa farlo.

“L’amore è cuscus”, ripete la moglie di Slimane. E in effetti sembra non esserci niente di buono nelle vite dei personaggi se non appunto il cuscus. E nient’altro apparentemente li lega, se non il pranzo della domenica a base di cuscus. Su nient’altro che il cuscus sono tutti d’accordo. Il cous cous, così, si eleva a “piatto di casa” in senso universale: c’è un grande intreccio di urla, liti, pianti, risate, segreti, giudizi e menzogne, eppure alla fine c’è amore, c’è il cous cous. E infatti presto tutti i personaggi saranno impegnati al fianco di Slimane nella lotta per realizzare le sue ambizioni, soprattutto quando deciderà di fare una grande cena per mostrare agli investitori francesi che vale la pena concedergli una possibilità, se non a lui almeno al suo cous cous.

Le figlie ai fornelli con la moglie, in sala i figli maschi, gli amici più anziani – che all’inizio lo criticavano ragionando sul pericolo delle sue scelte come un coro greco – ora sono a suonare per lui e per i suoi commensali sulla barca, in attesa che arrivi il tanto atteso “piatto della casa”. Peccato che a quella cena si presenti anche la sfortuna: per una serie di equivoci che ci tengono in tensione alla maniera hitchcockiana, il cous cous non arriva mai. E forse a nulla serve il sacrificio della figliastra di Slimane, che cerca di salvarlo dai commenti dei commensali, snervati dall’attesa, distraendoli con una danza del ventre sensualissima e interminabile. Non si fermerà finché non il cous cous non verrà servito. Cosa che noi spettatori, però, non vedremo né sapremo mai.

Cuscus tunisino

• 1 kg di cous cous fine
• 2 kg di cefali
• 4 patate a pasta bianca soda
• 3 cipolle di Tropea
• 4 carote
• 6 zucchine romanesche piccole
• 500 gr di ceci già ammollati e lessati
• 4 spicchi d’aglio
• 12 peperoncini verdi tipo friggitelli
• 3 pomodori tondi da sugo
• 400 gr di concentrato di pomodoro
• Harissa (pasta di peperoncini rossi tunisini)
• Curcuma
• Cumino
• Tabel (mix di spezie tunisine, composto da aglio secco macinato, peperoncino rosso secco, coriandolo e carvi)
• Olio evo, sale e pepe

Si parte, come sempre, dalla salsa. In un pentolone di dimensione stregonesca soffriggere in abbondante olio 1 delle cipolle sminuzzata, aggiungere i pomodori (spellati e privati dei semi) anche loro tagliati a pezzetti. Intanto in un mortaio vanno pestati i 4 spicchi d’aglio nudi. Si aggiungono quindi al fondo insieme al concentrato di pomodoro a cui si è unita una parte di harissa. Quando tutto si fa cremoso e omogeneo è il momento dei ceci, del sale e delle spezie. Ecco, primo intoppo: la quantità di spezie. In Tunisia non lesinano di certo eppure l’equilibrio dei vari sapori è sempre perfetto, chiaramente perché l’intuito delle donne tunisine è più sofisticato di qualsiasi bilancia hi-tech. Noialtri però, abbiamo bisogno almeno di cucchiaini se no di milligrammi. Quindi, tentiamo in base al gusto personale: un cucchiaio di curcuma, uno di tabel e un cucchiaino di cumino. Una volta tostate leggermente le spezie e amalgamate col resto della base sul fuoco basta aggiungere circa un litro e mezzo d’acqua (anche qua si va un po’ ad intuito) e coprire.

A questo punto si passa al re del piatto: il cuscus. Versare in una ciotola molto ampia e poco concava il kg di semola precotta, aggiungere un filo d’olio e iniziare a lavorare. Ci vogliono manualità, rapidità e leggerezza sennò si rischia un irrimediabile mappazzone. Il segreto è sgranare di continuo la semola facendola danzare nella ciotola come i fianchi delle ballerine di danza del ventre. Il suono ricorda quello della pioggerellina sul vetro e non a caso l’acqua va aggiunta a pioggia (circa mezzo litro, cioè la metà del peso della semola), facendola filtrare tra le dita così che non si creino grumi. Lavorato con cura e a lungo, il cuscus va lasciato asciugare leggermente e intanto si passa ai cefali. Pulirli, squamarli, eviscerarli, rimuovere tutte le pinne e tagliarli lasciando a parte le teste. Pelare le patate, le carote e tagliarle a pezzi grandi, allo stesso modo delle zucchine e delle cipolle. Il grosso è fatto: pesce e verdure vanno immersi nel pentolone con la salsa e lasciati a cuocere in pace. Non rimane altro che trasferire il cuscus nella vaporiera, cioè nella pentola bucherellata che costituisce la parte superiore della cuscussiera, che va messa per l’appunto sopra al pentolone in cui sta bollendo la salsa così che la semola cuocia prendendo il sapore del sugo. Trucchetto tunisino: oliare leggermente la pentola e fare un buco al centro della massa di cuscus così che il vapore in cottura salga senza bloccarsi sul fondo. A seconda del tipo di cuscus che si è scelto varia la cottura (come a dire, “leggere attentamente le istruzioni riportate sulla confezione”). Friggere i friggitelli e salarli leggermente col sale grosso, come si fa nei mercati spagnoli.

Quando tutto è pronto, scolare pesce, verdure e ceci dalla salsa, quindi trasferire il liquido in una salsiera. In un grande piatto da portata disporre sul cuscus ben sgranato le verdure, i peperoncini, i ceci e un giro abbondante di salsa. Guai a chi tira fuori piatti e forchette: il piatto è unico, da condividere e da mangiare rigorosamente con le mani, pucciando dei bei mucchietti di cuscus nella salsa.